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美国营养学家研究发现，在冷藏的冻肉中含有B12硝酸铵物质，这是一种致癌屋质。尤其值得注意的是,这种B12硝酸铵物质随着肉类冷冻——解冻——再冷冻循环次数的增多而含量增高。
这是因为新鲜肉类经过急冻之后，组织的表面形成一种高密度的保护膜， 使肉类能够保持新鲜可口。当冻肉解冻之后，这层保8护膜也随之解体，如果将解冻后的肉再冷冻，原来的表层组织难以再形成保护膜，保鲜效果显著降低。
所以，我们应避免反复将肉冷冻、化冻。 购买的鲜肉应按每次所需的份量分成许多小块用保鲜袋装起来，放入冰箱的冷冻室中。烹调时，一次将所化冻的肉用完，避免反复解冻、冷冻。
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